食品抽檢知識小百科（第四彈）

食品抽檢是食品安全監管的重要手段和執法的重要依據，是守護舌尖安全的“防火墻”。為了讓大家更好的了解食品抽檢工作，下面小編與大家分享幾個食品抽檢小知識??！

問

十一、餐飲服務企業在使用食品添加劑時，如何適用《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）？

答

無論是預包裝食品還是散裝食品，食品添加劑的使用都必須符合GB 2760-2014 的規定。GB 2760-2014 的食品分類系統是根據食品添加劑的使用特點，以食品生產原料作為主要分類依據，結合食品加工工藝而建立的，主要適用于加工食品。餐飲環節制作的食品可按照上述食品分類原則明確食品歸屬類別的，建議結合食品添加劑使用的工藝必要性，按照本標準中相應食品類別的規定使用食品添加劑。

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對于餐飲環節的烹調菜肴等食品，由于其品種繁多、屬性復雜、食用周期短、生產方式難以標準化等特點，與本標準中規定的食品類別差異較大，難以按照上述原則進行歸類。其他國家一般以操作規范形式進行管理。市場監管總局發布了關于《餐飲服務食品安全操作規范》的公告，并于2018年10月1日起施行。該規范是餐飲服務企業使用食品添加劑的主要依據。使用食品添加劑的，應在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。使用品種必須按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。因亞硝酸鹽易被當作食鹽誤食，引起食物中毒，在餐飲業不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

問

十二、終產品中營養素檢出量與標示的不一致，是否違反《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050-2011 ）要求？如何判定？

答

GB 28050-2011 對在產品保質期內食品的能量和營養成分含量均設置了允許誤差范圍。允許誤差是判斷標簽標示值是否正確的依據，但不能僅以誤差判定產品是否合格。如果相應產品的標準中對營養素含量有要求，應同時符合產品標準的要求和營養標簽規定的允許誤差范圍。如《滅菌乳》（GB 25190-2010）中規定牛乳中蛋白質含量應≥ 2.9g/100g，判定產品是否合格應看其蛋白質實際含量是否大于2.9g/100g。

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根據《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（GB28050-2011）中6.4的規定：“在產品保質期內，能量和營養成分含量的允許誤差范圍應符合規定：

（1）食品的蛋白質，多不飽和及單不飽和脂肪（酸），碳水化合物、糖（僅限乳糖），總的、可溶性或不溶性膳食纖維及其單體，維生素包括維生素D、維生素A），礦物質（不包括鈉），強化的其他營養成分允許誤差為≥80%標示值；

（2）食品中的能量以及脂肪、飽和脂肪（酸）、反式脂肪（酸），膽固醇，鈉，糖（除外乳糖）≤120%標示值；

（3）食品中的維生素A和維生素D應位于80%-180%標示值之間。

判定營養標簽標示數值的準確性時，應以企業確定標簽數值的方法作為依據。企業可以基于計算或檢測結果，結合產品營養成分情況，并適當考慮該成分的允許誤差來確定標簽標示的數值。當檢測數值與標簽標示數值出現較大偏差時，企業應分析產生差異的原因，如主要原料的季節性和產地差異、計算和檢測誤差等，及時糾正偏差。

需要提醒的是，標簽標示只能作為判定食品是否合格的參考依據，并不是判定食品是否合格的唯一依據。任何食品首先必須符合產品的質量要求，其次符合產品的營養標簽要求。

問

十三、《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）是否適用于餐飲食品？餐飲服務企業如何控制餐飲食品中的致病菌？

答

目前《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）只適用于預包裝食品，不適用于非預包裝的餐飲食品。餐飲服務企業應當通過加強餐飲食品加工過程管理控制食品中的致病菌，由于餐飲食品加工制作的特點，通過制定致病菌限量標準，采取抽樣檢驗的方法進行控制，效率極低甚至是無效的。

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餐飲食品通常是指由食品經營者，在同一固定場所內，通過現場烹調制作、銷售，向消費者提供的，可直接食用的食品。餐飲食品不是一個嚴格的食品類別，形式也比較復雜。目前尚無餐飲食品的致病菌限量標準和要求。

餐飲服務企業應依照“無論是否規定致病菌限量，食品生產、加工、經營者均應采取控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導致風險的可能性”的原則控制致病菌的含量。相對于對食品生產企業對終產品中致病菌限量的控制管理,餐飲服務單位應更注重對食品制作過程中的致病菌進行控制管理, 具體可以參照《餐飲服務食品安全操作規范》。

一旦發現餐飲食品中檢出致病菌，說明其加工、儲存過程存在衛生問題，應該結合現場衛生情況，督促餐飲企業按照相關規范的要求，切實強化食品制作加工、運輸、儲存等環節的過程控制管理，防止食源性疾病的發生。

據悉，國家相關部門正在對本標準進行修訂，解決執行過程中遇到的問題。